春末夏初，天气日趋炎热，来一碗冰凉香甜、嫩滑爽口、生津解暑、清凉降火的冰粉，成为很多云南人夏日解暑的首选。冰粉作为一种街头美食在云南并不鲜见，但各地的做法和风味却大有不同。家住保山市昌宁县城年近7旬的李奶奶就是一位制作手搓美味冰粉的高手，她家祖传下来调制冰粉的手艺一直是当地人的味蕾记忆。

视频由昌宁县融媒体中心提供

在昌宁，有吃冰粉解暑的习惯。过去，除了少数人家自制外，更多是到街头树荫下的冰粉摊子，几分钱或一角钱来一碗，或细啜慢品，或狼吞虎咽，实为不错的消暑饮品。碗中一块块冰粉与红糖调制的凉水拌合，口感如嫩嫩的果冻、豆腐脑，一阵“吸溜”，入口入喉，既爽滑香甜，又消热去火，是男女老少都十分喜爱的美食。

冰粉由冰粉籽制成，冰粉籽又叫假酸浆、草本木瓜、鞭打绣球等，在昌宁田野边到处都能看见野生冰粉籽树。一大早，家住达丙社区的赵润芬便来到李奶奶家学习做冰粉的方法。

赵润芬说：“阿嬢，我看看你的冰粉怎么做，现在这种工艺很难找，已经很少有人会做这种传统的手搓冰粉了，你的手艺应该传承下去。”

李奶奶制作冰粉已有20多年了，手艺都是祖上传下来的。据李奶奶介绍，制作手搓冰粉看似简单实则大有讲究。“首先要选用石缸储存的山泉水，这样才能保证水清冽甘甜的口感，第二冰粉籽采摘回来要经过晾晒，然后用纱布包起来放入盆中手搓，最后就是点石灰水开始搅动，在成型前完全靠自己的经验和手感。”

天气一热，李奶奶就会取出去年秋天时采摘备好的冰粉籽，用细白纱布包好，再用大瓷盆打来清凉的石缸水，将包好的冰粉籽放入盆里，抓住冰粉籽包急搓，包内渗出一缕缕淡褐色的粘稠果胶，原本纯净的凉水遇到果胶后立马变得像清幽的藕粉，一袋冰粉籽通过李奶奶娴熟的提取技艺，不一会儿，浓稠的果胶便充满整个瓷盆。接下来，便到了制作冰粉最为关键的一步，加石灰水，这可大有讲究。

赵润芬边做边说：“看来加石灰水的确是有技巧的，我们以前做的时候石灰水量没加对，要么就不嫩，要么没有弹性，要么不成型。”

别小看李奶奶手中的这罐石灰水，那可是她家几代人反复总结的经验结晶，每一次做冰粉所用的石灰水都是两年前勾兑好沉淀出来的陈年“灰水”，已然达到了最好的状态。

将澄清的石灰水顺势倒入冰粉中，边倒边搅，搅起来有阻力就可以了，与石灰水充分融合后的冰粉，渐渐硬朗起来，放置在阴凉处一个小时后，奇迹发生，原先盆中的水全部凝结为淡褐色琼脂状的冰粉。食用时，像舀豆腐脑般，盛入碗中，再放入红糖水，即可食用。

相比过去，现在的冰粉堪称豪华，一碗碗冰粉中，会创造性地添加山楂片、蜜豆、芝麻末，一些花花绿绿的蜜饯，以及作为底料的糖水，也有各种口味可以选择。冰粉作为一种街边美食存在了数百年而不衰。到今天，仍受到大家的追捧，对于吃惯传统手搓冰粉的人来说，无论后来添加的点缀食材多新奇，却依旧能在新式花样冰粉中品出经典味儿，一碗冰粉在手，甘之若饴。

春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 赵媛蕊 罗宁姣 摄影报道

一审 杨茜

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