火腿制作技艺（宣威火腿制作技艺）

【列入第三批国家级非物质文化遗产名录】

这是一条醇厚的火腿

其加工技艺已有上千年历史

历经一代又一代的传承

“香”味依旧

▲开屏新闻资料图

宣威火腿，因产于宣威市而得名，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名，蜚声中外。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

▲开屏新闻资料图

早在300多年前，宣威火腿就已成名，成为贡品。1915年，宣威火腿凭借其独特口味和工艺，在国际巴拿马博览会上荣获了金质奖。20世纪初，宣威火腿更是远销新加坡等东南亚国家。2011年，宣威火腿的制作技艺入选第三批国家级非物质文化遗产保护名录。2013年，宣威被中国文联民间文艺家协会命名为“中国火腿文化之乡”。

▲图源：云南网

宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。宣威火腿的形成，也取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然。”

▲图源：云南网

宣威，地处滇东北，有独一无二的高原亚热带季风气候，高低温、干湿度变化，完美契合火腿制作的各个环节，使其色泽、口感都是其他地方无可比拟的。难怪有人说：宣威火腿是独特气候和时间共同孕育的产物，每一口都是大自然的馈赠。

▲开屏新闻资料图

乌金猪是制作宣威火腿的最佳原料，生长于起源于云、贵、川的乌蒙山区与金沙江畔，充足的生长时间，特殊的饮食结构，使其肉质细腻，洁白的油脂发酵后便溢出特殊的脂香。

▲图源：云南网

“形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。”是宣威火腿的特点。宣威人用简单的食盐揉搓火腿，再经过堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等一系列工序，之后便静静等待，把一切交给时间。

▲图源：云南网

春天，温暖干燥的季风蒸发了火腿中的大量水分，细密的猪肉纤维中，酵母菌生根发芽；时至端午，蛋白质和脂肪在酵母菌的作用下开始产生变化；中秋时节，季风湿润，火腿开始“身着绿袍”，腿肉变成玫瑰色。数月乃至数年后，微生物突破厚厚的猪皮，让盐分缓慢地渗入腿肉内部，经过时间的洗礼，一件舌尖上的精美“艺术品”诞生了。

▲图源：云南网

切开后的火腿如一件精美的艺术品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉之间。2年的火腿闻起来清香扑鼻，3年以上的则浓郁撩人。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，再洗净煮熟切片食用，色香味俱佳。

▲图源：云南网

就连孙中山先生也称赞它美味，一尝之后，亲笔题词“饮和食德”，也寄寓着宣威人对德行的坚守。在昆明住了七年的汪曾祺写道：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下……”

▲图源：云南网

宣威火腿饼、火腿月饼……据统计，在云南传统菜肴中，至少有27%的菜肴和点心把宣威火腿作为主料和配料。宣威火腿已渗入云南餐饮的各个层面，在全国也有较大影响力。

▲图源：云南网

时光雕琢过的美味

孕育着含蓄的鲜味

每一口都是极致的享受

这份浓郁的火腿情怀

早已融入宣威的山山水水

▲图源：云南网

如今

宣威火腿产业产值已超百亿元

成为最具代表性的地域名片

成千上万的人深耕在产业链上

用心守护着宣威火腿金字招牌

春城晚报—开屏新闻综合自云南网、云南发布、中国非物质文化遗产网等

责任编辑 猫恩泊

责任校对 吕世成

主编 严云

终审 陈洁