蒙自过桥米线制作技艺

【列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录】

高汤盛于“海碗”，一层铜钱厚的热油浮于汤面保温固鲜。碗口不见一丝热气，汤温却长时间保持在95℃左右，1秒煮熟鹌鹑蛋，5秒烫熟瘦肉片……

享用时，生肉滚上蛋液入汤，熟肉次之，菊花瓣随后，紧接着是豆腐皮、豌豆坨、素菜……最后米线入碗。几涮之后，生肉生食迅速氽熟。食材与汤汁完美融合，鲜美馥郁之余，又不会因长时间烹煮而破坏食材本身的味道。

这便是有着300多年历史的蒙自过桥米线，作为国家级非物质文化遗产、中华名小吃，有着“到蒙自没吃过桥米线，等于没到过蒙自”的说法。

视频据新华网

“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”作家、美食家汪曾祺1939年入读西南联大，在滇学习生活7年，曾留下不惜卖字典去吃过桥米线的美谈。

相关资料显示：“蒙自过桥米线”源于新安所，始创于明代正德年间移民屯守新安所的江南汉族移民。公元1517年，中央政府在临安府蒙自的新安所（旧时称补瓦寨）布置军队驻防、筑城和屯田。此后，江南的生产技艺和饮食文化随之传入蒙自。米线便随之在蒙自这片沃土上茁壮成长起来。

据丰子恺、陆文夫、汪曾祺等人研究，“过桥”一词，在苏州的饮食文化中，指的就是吃面条时，先将“浇头”盛在小碟中，另用一只汤碗盛汤，然后将“浇头”和面条放入汤碗中食用的方法。将“浇头”放入汤碗中的动作即“过浇”，所谓“过桥”实为“过浇”的苏州俚音，久而久之当地人读其谐音为“过桥”米线。

随着过桥米线的发展，当地还流传起一个温情的故事。

相传清朝年间，蒙自一书生在南湖苦读，贤妻心疼，遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线，提篮携碗罐送餐，至南湖过桥时晕倒。书生闻讯赶来唤醒妻子，发现汤面浮油罩，依旧灼热烫手，后放肉片速熟，食之鲜美无比，“过桥米线”由此传开。

米线味美，故事动人，但要制作过桥米线，过程可谓“煎熬”。

中国国家级非物质文化遗产——蒙自过桥米线制作技艺传承人王丽珠在此前接受媒体采访时曾介绍：汤是过桥米线的灵魂，每天凌晨3点起床熬煮高汤，选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖，“一边挥动大勺搅拌，一边拿捞勺捞出白沫，需足足熬制5个小时”。

云南蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦说，过桥米线遵循食用过程的繁复程序，给食客以仪式感。“这不仅是保证口味地道必须遵从的法则，同时传递出一个道理——欲速则不达。”

任何一个初次接触过桥米线的人，都会惊讶于面前摆放的大碗尺寸，盛配菜的碟子则小而浅，便于将食物看得明明白白。大碗之大，大得夸张，小碟之多，多不胜数，这体现着中国人丰衣足食的美好愿望，同时，更表现出过桥米线的一大特点——“包容”。

“过桥米线使众多食物原料、配料融为一体，调和出一种美味，体现出中国传统哲学和谐的思想特点。”刘雯琦如是说。

20世纪90年代，王丽珠尝试在过桥米线中加入菊花瓣。黄色的菊花不仅美观，还可解油去腻、清热润肺，更彰显云南人将鲜花当作蔬菜的饮食文化。而在今天的云南，过桥米线花样层出不穷，新添配菜松茸、鱿鱼、虾仁、火腿……不断融合百鲜，迎合八方食客。

而这种“包容”还体现在技艺传承上。“父辈坚持老规矩，手艺传男不传女。我眼睛不好又有白化病，数次苦苦央求，父亲才肯传授。”王丽珠说，“我们这一辈，学徒不论男女，不论来自何地，只要能吃苦，都愿传授。”

新一代过桥米线制作人也适时而变，引入美学概念，从饮食环境、餐具挑选、摆盘设计等方面入手，将“小吃”过桥米线变成了食客“一个人的盛宴”。

普娅鑫 摄

蒙自是过桥米线的发源地，有着悠久的历史、辉煌的过去。“蒙自过桥米线”既是一种美食，也是一份情怀、一种文化，更是一个产业，要为产业发展不断提供新动能，就要做好文化的传承、丰富和创新。

自2005年起，蒙自把这一项目的保护、传承发展工作作为非遗保护工作的重中之重，通过创造性地开展一系列活动，深入推进蒙自文化标识建设。

2005年，被蒙自县（现蒙自市）政府列入蒙自县民族民间传统文化普查名录；

2005年，被红河州政府列入州级民族民间传统文化普查名录；

2009年，被列入云南省第二批非物质文化遗产项目名录中传统知识与实践类别保护名录；

2014年，被国务院列入代表性项目名录。

一碗过桥米线

浮油鲜汤

食材斑斓

容天下之鲜于方寸间

食客雅座躬身

“过桥”而食

惬意无限

春城晚报—开屏新闻综合中新网（记者 缪超）、蒙自市融媒体中心、蒙自新闻网、新华网、云南省文化和旅游厅、中国非物质文化遗产网

责任编辑 易科彦

责任校对 郭毅

主编 严云

终审 陈洁